Водка в таблице менделеева

Водка и таблица. Мифы о Менделееве

110 лет назад скончался один из самых известных в мире русских учёных Дмитрий Иванович Менделеев. В каждой школе в кабинете химии висит открытая им периодическая таблица. В каждом магазине, торгующем крепкими напитками, имеется в наличии другое приписываемое ему изобретение – 40-градусная водка.

Гений из Сибири водку не изобретал

Дмитрий Иванович Менделеев (1834–1907) происходил из семьи тобольского директора гимназии. В той гимназии он и учился, поступив затем и окончив с золотой медалью физико-математический факультет Главного педагогического института в Санкт-Петербурге. В 1856 году он защитил магистерскую диссертацию и стал читать лекции по органической химии в Санкт-Петербургском университете. В 1861 году, по возвращении из Германии, Менделеев опубликовал свой учебник по органической химии. За него учёный получил Демидовскую премию.

В 1865 году Дмитрий Иванович защитил уже докторскую диссертацию «Рассуждение о соединении спирта с водою». С ней связана известная легенда о «менделеевской водке». На самом деле в этой научной работе были заложены основы скучной даже по названию гидратной теории растворов. Об оптимальных свойствах сорокаградусной там не было и речи – вопреки тому, что писал о Менделееве как об изобретателе водки писатель Вильям Похлёбкин в книге «История водки» (1991). В диссертации лишь указывалось на специфические свойства смеси из одной части спирта и трёх частей воды.

Вернулся к своей гидратной теории Менделеев лишь в 1884 году. В 1887 он выступил с докладом о существовании гидратов определённого состава в растворе спирта с водой, но опять же не упоминал водку.

Но опосредованное отношение к огненной воде великий учёный всё же имел: в том же 1887 году в своём «Исследовании водных растворов по удельному весу» Дмитрий Иванович привёл сводную таблицу значений удельных весов водных растворов спирта при различных температурах. Она до сих пор служит основой алкоголеметрических таблиц производителей водки. Также Менделеев был председателем комиссии по виноградному вину в 1895–1896 годах. Тем дело и ограничивается. Нет никаких подтверждений тому, что великий химик стал реформатором водки или хотел им стать.

Всё важное в таблице

Чем действительно прославился русский учёный, так это своей знаменитой периодической таблицей химических элементов, ставшей одним из величайших открытий в мировой науке.

Ещё в XVII веке ирландский химик, физик и богослов Роберт Бойль опубликовал книгу, в которой рассуждал о необходимости поиска разложимых химических элементов. Сам он вывел 15 элементов, но признавал, что их может быть больше. Уже в XVIII столетии французский учёный Антуан Лавуазье создал свой список из 35 элементов. Поиск же новых элементов продолжался. Решающий вклад в него внёс Менделеев, который впервые выдвинул гипотезу о том, что между атомной массой элементов и их расположением в системе может существовать взаимосвязь.

Дмитрий Иванович также пришёл к выводу, что свойства элементов не есть что-то случайное, наоборот, они представляют собой периодически повторяющуюся закономерность. В феврале 1869 года Менделеев сформулировал первый периодический закон, в марте его доклад «Соотношение свойств с атомным весом элементов» был представлен на рассмотрение Русского химического общества. В том же году была опубликована статья об открытии химика в немецком журнале Zeitschrift für Chemie. Ещё одна, более обширная публикация увидела свет в 1871 году.

Помимо водки, о Менделееве распространён ещё один устойчивый миф, согласно которому таблица просто приснилась учёному. Этот миф получил распространение благодаря соратнику Менделеева геологу Александру Иностранцеву, рассказывавшему студентам, что во сне химик чётко увидел таблицу, в которой все химические элементы были расставлены по порядку. Сам Менделеев всю эту историю опровергал: «Я над ней, может быть, двадцать лет думал, а вы думаете: сидел и вдруг. готово».

С 1869 по 1871 год Дмитрий Иванович пришёл к пониманию того, что любой элемент в системе нужно располагать исходя из совокупности его свойств в сравнении со свойствами других элементов. Основываясь на этом, учёному удалось внести поправки в значения атомных масс некоторых элементов, таких как уран, индий и бериллий.

Первооткрыватель

В периодической таблице оставались незанятые клетки. В 1870 году Менделеев предсказал открытие неизвестных ранее науке химических элементов, атомные массы и свойства которых он сумел вычислить. Первыми из них стали галлий (открыт в 1875 году), скандий (1879) и германий (1885). Последователи великого химика вскоре открыли ещё восемь элементов, среди которых полоний (1898), рений (1925), технеций (1937), франций (1939) и астат (1942–1943). В 1900 году сам Менделеев вместе с шотландским химиком Уильямом Рамзаем включил в таблицу и так называемые элементы нулевой группы, больше известные как инертные газы. Открытие новых элементов периодической системы продолжается и в наши дни.

Помимо своих научных открытий, Менделеев был и прекраснейшим педагогом. Много сил Дмитрий Иванович отдавал преподаванию – в Санкт-Петербургском университете, профессором которого он являлся, а также в других учебных заведениях. В конце жизни химик отмечал: «Из тысяч моих учеников много теперь повсюду видных деятелей, профессоров, администраторов, и, встречая их, всегда слышал, что доброе в них семя полагал, а не простую отбывал повинность».

С начальством, в отличие от студентов, он сходился не всегда. В 1890 году учёный в знак протеста против притеснения студенчества покинул столичный университет. После этого Менделеев несколько лет проработал в Морском министерстве, а с 1892 года и до конца жизни возглавлял Главную палату мер и весов.

До сих пор великого русского химика знают во всём мире. Это та часть русской науки и русского мира, которая была и остаётся неоспоримым поводом для гордости.

Мифы о водке

“Русские — нормальные ребята. Катаются на лыжах, гуляют по городу, устраивают вечеринки, пьют водку. Но кто её не пьёт?”, – сказал Джонни Депп, посетив Россию. Но в нашей стране пьют не только водку (так же как и медведи не ходят по улицам). О мифах, окружающих якобы национальный русский напиток, читайте в этой статье.

Водка – традиционный русский напиток

Водки на Руси не было до XVI века. В ходу были меды, квасы, пиво, то есть не крепкие напитки. Затем в лидеры вырвалось так называемое хлебное вино, оно же полугар. Это зерновой дистиллят, который делали методом перегонки в кубах из меди. Брали за основу рожь, пшеницу, овес, горох. В XIX веке к ним добавились картошка и свекла. Удовольствие было не из дешевых и не всем было по карману: ведро полугара в 1850 году, например, стоило 4,5 рубля. За эти деньги можно было доехать на извозчике из Москвы до Курска. Крепость полугара определяли, что называется, на глаз. После того, как был изобретен прибор, определяющий градусность, крепость установили на уровне 38,5%.

40% водку придумал Менделеев

В 1866 году градусность округлили до 40%. Сделал это министр финансов Михаил Рейтерн – с целью упростить расчеты акциза своими сотрудниками. Так что Дмитрий Менделеев тут не при чем. И истории о том, что именно в работе Менделеева “О соединении спирта с водой” выведена формула 40% спирта-60% воды, не более чем байки.

Столовое вино, смесь этилового спирта и воды, стала доступна жителям Российской империи только в 1886-м.

Самогон в России гнали издавна

Такого слова в русском языке не было до начала прошлого века. А появилось “благодаря” введенному после начала Первой мировой сухому закону. Купить выпивку было никак невозможно, и люди стали решать проблему самостоятельно. А ведь в прежние века нелегальное производство алкоголя было под строжайшим запретом и серьезно каралось.

Водка не портится

Наверное, это удивит кого-то, но у водки есть срок годности – год с момента изготовления. Это касается особых водок, в которых есть добавки. Формально же, по ГОСТу №12712 2013 года, напиток может храниться неограниченное время.

Согревает на морозе

Не согревает. Напротив, организм отдает тепло, что чревато переохлаждением.

Водка хороша в морозильнике

Полная ерунда, выдуманная рекламщиками. Да, запотевшая бутылка, вытащенная из морозилки, смотрится аппетитно. Но не более того. Холод, который усиливает вкус и аромат напитков, на водку в этом смысле не действует. И вообще, чрезмерно охлажденным этот напиток быть не должен. Спирт, конечно, не замерзнет, но могут замерзнуть вода и добавки, что снизит градус. Оно вам надо?

Водка – враг микробов

Да, она уничтожает микробы. Но не только вредные, но и полезные.

Водку в России пьют много

Вообще-то нет. Потребление напитка снижается. В 2013-м доля – впервые в истории страны – упала ниже 50%. Для сравнения: в середине девяностых она составляла 80%. Падает и водочное производство – от 100 млн декалитров в 2012 году до 80 декалитров в 2017-м.

Что до потребления алкоголя в принципе, Россия далеко не мировой лидер. В опубликованном недавно рейтинге “самых пьющих” стран мы лишь на седьмом месте (11,1 л на душу населения). В первой тройке – Литва (12,3 л), Австрия (11, и Франция (11,7).

Дорогая водка лучше дешевой

Конечно, совсем низкая цена должна вызывать подозрение, но слишком высокий ценник – тоже повод задуматься. Очень дорогие, премиальные образцы по своему химическому составу не отличаются от обычных водок. Проще говоря, напиток за несколько тысяч рублей и напиток за 500-600 рублей одинаковы. Литр этилового спирта стоит 60 рублей, из него получается примерно пять бутылок водки. Прочее же – вода, сахар и так далее – не слишком увеличивает стоимость. Выходит, отдавая кучу денег за “элитную” водку, вы оплачиваете бренд, упаковку и расходы производителя на рекламу.

Лучший способ не пьянеть – жирные закуски

Это не так. Жирная, тяжелая пища добавляет нагрузки на печень, что оборачивается серьезным похмельем. Выбирайте в качестве “закуси” что-то сравнительно легкое. И пейте больше воды (не газированной)

Водка — главный международный бренд России

В действительности Россия сегодня почти не экспортирует водку. В прошлом году за пределы страны было продано продукции на сумму $99,5 млн. Экспорт растет – в том же 2018-м он составил 8% – но все равно это немного.

Водкой нужно повышать градус напитков, а не понижать

Запивать водку пивом плохо не потому, что пиво уступает ей по градусам, а просто по факту. Алкогольные напитки нельзя смешивать в принципе. Так что если вы решили пить водку, будьте ей верны до конца застолья.

Водка не имеет вкуса

Возможно, самое большое заблуждение о водке – что это безвкусный напиток. Конечно, водочный дух более нейтральный, чем, скажем, виски, но у водки может быть неповторимый вкус. Есть образцы с оттенками цитрусовых, белого перца, есть, например, водка, во вкусе которой ноты кожуры грейпфрута, а также ванили.

Чем больше перегонок, тем выше качество

Производителям, использующим качественные ингредиенты и чистую воду, достаточно трех-четырех перегонок для создания достойного продукта. Все, что выше, не имеет особого смысла. По этой причине, выбирая водку, обращайте внимание на те бренды, которые делают упор на качество ингредиентов, а не на количество перегонок.

Водка не содержит глютен

Представляя собой очищенный и растворенный в воде спирт, водка по своей сути не может содержать глютен. Тем не менее, исключения бывают. Это касается тех напитков, куда добавлены ароматизаторы. Вот в них глютен вполне может присутствовать.

Качество водки, используемой в коктейлях, не имеет значения

Даже если вы используете сладкие ингредиенты, такие как фруктовые соки, не ждите, что они “спрячут” в коктейле некачественную водку. Используйте для приготовления “Кровавой Мэри” или “Отвертки” ту водку, которую можно без проблем пить в чистом виде.

Водка не имеет калорий

Несмотря на то, что калорийность этого напитка ниже, чем большинства алкогольных напитков, расслабляться не стоит. В 45 мл водки – около 100 калорий. Не шутки.

Химическая формула спирта и водки

В статье описывается формула водки и химический состав крепкого напитка. Вы узнаете, из каких составляющих производится качественный 40-градусный алкоголь по ГОСТу.

Также сможете ознакомиться со списком дополнительных компонентов, которые могу входить в состав. Предлагаемая информация поможет сориентироваться при выборе качественного продукта для вашего застолья.

Кто вывел формулу водки

История появления формулы водки часто упоминается в связке с именем великого учёного Д. И. Менделеева. Опираясь на информацию из докторской диссертации «О соединении спирта с водой», ему приписывают создание и усовершенствование спиртного напитка. На самом же деле учёный имеет лишь опосредованное отношение к изобретению алкоголя, так как изучал удельный вес спиртоводных растворов в зависимости от концентрации и температуры. В диссертации рассматривалось взаимодействие этилового спирта при смешивании с водой, а также последствия таких действий.

Но нет никаких данных, что Д. И. Менделеев изучал какие-либо биохимические свойства подобных спиртоводных растворов разной концентрации. И уж тем более их физиологическое воздействие на человеческий организм. Речь шла об установлении предельной концентрации, при которой происходит максимальное взаимное растворение воды и спирта друг в друге.

Так кто же вывел формулу водки на самом деле? Конкретного имени в источниках не встречается, но следует упомянуть, что в некотором смысле создателем прототипа можно считать персидского врача Ар-Рази, который выделил спирт путём перегонки. Зато известно, что традиционное 40-процентное соотношение спирта к воде – результат изысканий чиновников. До того как своё распространение получили спиртометры, крепость смеси измеряли отжигом.

Для этого вино поджигали. Если выгорала ровно половина, то такое питие называли «полугаром». Его крепость составляла 38° и официально была закреплена в 1843 году. Так как эта цифра была не совсем удобна при подсчётах объёмов произведённого вина и поступающих акцизов, министром финансов

Российской империи М. Х. Рейтерном было предложено округлить значение до сорока. 6 декабря 1886 года норма в 40° была официально закреплена в «Уставе о питейных заведениях».

Химическая формула

Химическая формула 40-градусной водки записывается как соотношение 40 % этилового спирта и 60 % очищенной питьевой воды. Для обозначения крепкого напитка используется уравнение, так как он относится к смесям. Поэтому в химии формула водки выглядит следующим образом:

С2Н5ОН 40 % + H2O 60 %

Состав

В 1936 году в СССР был принят первый ГОСТ, по которому крепкий напиток, имеющий 40° и состоящий из этилового спирта и воды, получил своё название – водка. Остальные алкогольные изделия, обогащённые различными добавками, относились к категории винно-водочных изделий. На сегодняшний день формула водки, её крепость в 40 градусов, составляющие по ГОСТу остаются неизменными.

Это спиртное изделие обладает характерным вкусом и запахом, является абсолютно бесцветным.

Спиртное изделие в составе не содержит полиненасыщенных жиров, мононенасыщенных кислот, углеводов, белков и холестерина. Также в чистом напитке отсутствуют какие-либо витамины, железо, магний, но отмечается присутствие натрия и калия. Качественный продукт может создаваться только при использовании тщательно очищенной воды и спирта. Для этого используются специальные фильтры.

Если рассматривать состав с физико-химической стороны, он содержит следующие компоненты:

вода;
этиловый спирт;
углеводы;
минералы – кальций, калий, натрий;
соляная кислота;
уксусный альдегид.

Какие могут быть примеси и пищевые добавки

Несмотря на то, что основными ингредиентами для качественного продукта являются именно вода и спирт, в «особые» виды спиртного могут добавляться другие компоненты. Некоторые марки содержат в себе концентраты специй, особые травяные экстракты, вытяжки из фруктов и ягод, овсяные хлопья.

Например, линейка водок «Бульбашъ» выпускается с добавлением разнообразных натуральных ингредиентов, среди которых встречаются берёзовые почки, мёд, перец, настой липового цвета и другие. Также спиртные напитки могут производиться на основе кедровых орехов, например «Деревенька», и пряных продуктов. В составе могут встречаться красители, ароматизаторы и эфирные масла.

Для очищения и обогащения вкуса спиртного разрешено использовать следующие составляющие:

сахар;
лимонная кислота;
соляная кислота;
мёд;
ванилин;
активированный уголь;
соль;
фруктоза;
сухое молоко;
питьевая сода;
уксусная кислота;
перманганат калия.

Конечно же, все это должно содержаться в минимальных количествах. Производители крепких спиртных напитков добавляют в состав различные компоненты, руководствуясь разными причинами. Так как конкуренция на алкогольном рынке довольно серьёзная, продукт должен выделяться вкусом и качеством. Естественно, что необычные ингредиенты способны привлечь большее количество покупателей.

Также благодаря дополнительным ингредиентам, например меду, конечный продукт становится более мягким, что также влияет на его конкурентоспособность. «Русская Эскадра», которая относится к сегменту премиум-алкоголя, содержит в составе сахар, помогающий сделать её вкус более лёгким.

Но если одни производители гонятся за качеством, то другие подобными добавками пытаются скрыть недостатки своей продукции. Поэтому, ориентируясь на такие показатели, следует быть очень осторожным.

В большинстве случаев покупатель при выборе алкоголя опирается на личный опыт, рекомендации друзей, рекламу и, конечно же, состав. Имея представление о том, каким образом выглядят составляющие качественного продукта, а также какие добавки могут использоваться, вы сможете более тщательно подойти к выбору спиртного.

Как родился миф о создании Менделеевым водки

150 лет назад произошло событие, послужившее причиной неформального установления дня рождения водки. 31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил диссертацию по теме “О соединении спирта с водою”. Как родился миф о выведении ученым “формулы водки” – в нашем материале.

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Прообраз этого крепкого напитка – “Aqua Vitae” – генуэзское посольство привезло в Москву в 1386 году. Между тем домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало задолго до этого, и назывались они тогда квасом, медом или вином твореным. Первые упоминания об изготовлении крепленого напитка на Руси встречаются в Вятской летописи: “. в 1147 году в Хлынове построена была винокурня и земская изба”.

31 января 1865 года в Санкт-Петербурге известный ученый Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию “О соединении спирта с водою”. Над ней он работал в 1863-1864 годах. Работа химика посвящена изучению удельных весов спиртоводных растворов в зависимости от концентрации последних и температуры. В своей работе Менделеев установил, при какой концентрации происходит максимальное взаимное растворение воды и спирта друг в друге.

Кто придумал водку?

В народе широко бытует миф о выводе Менделеевым некой “формулы водки”. В частности, утверждается, что в своей диссертации ученый предложил содержание спирта в водке 40 градусов, как идеальное с точки зрения питья. Проследить, кто был автором этой легенды, сейчас уже не представляется возможным. Давайте попробуем разобраться, имеет ли этот миф рациональное зерно.

В четвертой главе диссертации, посвященной определению “наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды”, Менделеев рассмотрел растворы с концентрацией спирта от 55% до 40%. Им было установлено, что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46% (по весу). Это единственное место в менделеевской диссертации, где речь идет об определении удельного веса спиртоводных растворов в концентрационной области максимально близкой к “идеальной”. Ни о каких 40% (по весу) нигде не говорится.

По мнению ученого Игоря Дмитриева (директор музея-архива Менделеева при СпбГУ), Менделеев вообще не интересовался концентрациями спиртовых растворов, характерных для водки, и не пытался определить оптимальную крепость этого напитка.

Более того, Менделеев водку не пил, предпочитая ей вино. Это доказывает высказывание ученого: “Не говорю о винной монополии, которую считаю не только у нас весьма уместной, но и сравнительно легко применимой, потому что дело здесь касается потребления такого продукта, без которого естественным образом люди существовать и далее развиваться вполне могут, так как по личному примеру знаю, что, будучи неленивым работником, я на своем веку никогда водки не пил и даже вкус ее знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов”.

Фактическим “изобретателем” 40-градусной русской водки было российское правительство. Именно такой “градусный” порог в 1843 году установило государство для удобства подсчета объемов произведенного напитка и для некоторого увеличения поступающих акцизов. Запатентована первая 40-градусная водка была в 1894 году и называлась “Московская особая”.

Водка и государство

Впервые официальный термин “водка” появляется в указе “О взыскании пошлин с вывозимых из-за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам” от 4 августа 1683 года. Но водку ещё долгое время называли полугаром, самогоном или хлебным вином.

Практически с самого появления водки власти пытались монополизировать производство и торговлю этим напитком. Первая российская алкогольная монополия была учреждена в 1474 году Иваном III и действовала до 1533 года.

Петр I для сбора средств на ведение Северной войны также облагает винокуров акцизом. Однако в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от налогов. Другие сословия обязаны были покупать водку у государства.

Александр I снова вводит государственную водочную монополию по всей стране, за исключением Сибири. Спустя девять лет монополию отменяет новый царь Николай I. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда власти монопольно производят водку на своих винокурнях и продают ее откупщику по твердой цене, попутно получая дополнительную прибыль. Однако надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной.

Производство высококачественной водки стало невыгодным для частных заводов. Многочисленные суррогаты приводят к резкому снижению цены и качества этого напитка. Как следствие – катастрофически растет алкоголизм, чего за всю историю существования Российской империи не наблюдалось.

В связи с этим была введена водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана почти на 10 лет, начиная с 1894 года. Задачи ее состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добиться ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки.

В начале XX века водочная монополия привела к некоторым положительным результатам. Пьянство искоренить не удалось, однако торговля была упорядочена. В Москве и Петербурге водку продавали с 7 утра и до 22 часов вечера. В деревнях – до 20 часов. Водочная монополия значительно укрепила государственный бюджет. Так, за четыре года от продажи этого крепкого напитка получено прибыли больше, чем от железных дорог.

Во время революции и гражданской войны торговля водкой была запрещена. Только с 1924 году вступило в силу постановление о возобновлении производства и торговли спиртными напитками. Показательна фраза из доклада Иосифа Сталина на XIV съезде ВКП(б): “Кстати, два слова об одном из источников резерва — о водке. Есть люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках. Это – грубейшая ошибка, товарищи. Ежели у нас нет займов, ежели мы бедны капиталами и если, кроме того, мы не можем пойти в кабалу к капиталистам, не можем принять тех кабальных условий, которые они нам предлагают и которые мы отвергли, – то остается одно: искать источников в других областях. Это всё-таки лучше, чем закабаление. Тут надо выбирать между кабалой и водкой, и люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках, жестоко ошибаются”.

Во время Великой Отечественной войны производство водки не было прекращено, хотя и значительно сократилось. В послевоенные годы технология производства этого крепкого напитка претерпела значительные качественные изменения. В частности, был внедрен способ динамической обработки сортировок активным углем, введены песочно-кварцевые фильтры. В 1970-е годы появилась автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и очистка сортировок активным углем в псевдокипящем слое. Именно в этот период были разработаны рецепты новых сортов водок – “Посольская” и “Сибирская”.

15 мая 1985 года был принят знаменитый “сухой закон”, официально называющийся “О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма”. Множество ликероводочных заводов было закрыто или переоборудовано для производства безалкогольных напитков. Однако эта мера привела скорее к негативным последствиям – смертность от употребления различных суррогатов значительно возросла.

С 1 февраля 2015 года Росалкогольрегулирование снизило минимальную розничную цену на водку. Вместо 220 рублей она теперь составляет 185 рублей за бутылку.

Интересные факты о водке

Литр 40-градусной водки весит ровно 953 грамма (при весе 951 грамм крепость будет уже 41 градус, а при весе 954 – 39 градусов).
Пили водку на Руси чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз.
Первое питейное заведение Москвы было открыто в 1533 году.
До 1885 года водка продавалась на вынос только ведрами.
Во времена Екатерины II водка считалась самым элитарным напитком в мире. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита.
Постановление Государственного Комитета Обороны № 56200 о знаменитых “фронтовых ста граммах” было принято 22 августа 1941 года.

Миф о Менделееве, или Как Россия 120 лет жила без настоящей русской водки

Дмитрий Менделеев, вопреки распространенному мифу, не имеет никакого отношения к появлению на свет традиционной русской водки, рецепт которой был утерян более ста лет назад. Об этом рассказал эксперт по алкоголю Эркин Тузмухамедов.

Миф о Менделееве

Ровно 155 лет назад, 12 февраля 1865 года, великий русский ученый, создатель знаменитой Периодической системы химических элементов Дмитрий Иванович Менделеев защитил докторскую диссертацию на тему «О соединении спирта с водою», и эта дата, по мнению некоторых источников и специалистов, является днем рождения русской водки. При этом сам химик на такое «изобретение» отнюдь не претендовал. Более того, он даже не упоминал слово «водка» в своих работах. Тем не менее о роли Менделеева в становлении рецепта этого алкогольного напитка говорится немало.

Как отмечал российский историк Вильям Похлебкин, заслуга Дмитрия Ивановича заключается в том, что именно он впервые нашел идеальное соотношение объемов спирта и воды – им оказался 40-градусный раствор, обладающий «необычными физико-химическими и физиологическими свойствами». Однако, как отметил в беседе с корреспондентом «ПолитРоссии» исследователь алкоголя, директор школы сомелье Эркин Тузмухамедов, история о причастности прославленного химика к изобретению главного русского алкогольного напитка, является выдуманным от начала и до конца мифом.

«Дмитрий Иванович Менделеев никакого отношения к созданию водки не имел и не имеет. Мы знаем водку в виде спирта-ректификата 96,5 %, предельно очищенного и разведенного водой до сорока градусов. И она была придумана министерством финансов Советского Союза. Все произошло довольно прозаично: акциз на спиртные напитки берется с одного процента алкоголя, так называемого градуса. И Дмитрий Иванович тут совершенно не при чем», – объясняет эксперт.

На самом деле Менделеев разработал спиртометрические таблицы, в которых показал, что степень сжатия смеси воды и спирта при разных температурах оказывается различной. Поэтому у любого производственника есть эти корректировочные таблицы. Когда спирт выходит из перегонного устройства, замеряется его температура. И уже по ней и определяется реальное содержание алкоголя. Иными словами, Дмитрий Медведев своими исследованиями, безусловно, сильно подсобил производителям алкоголя, но непосредственно водкой он никогда не занимался.

«Настоящий год рождения водки в современном ее виде – это, наверное, 1936 год, когда в СССР был принят второй ГОСТ по крепким напиткам. До этого в нашей стране все пили исключительно “хлебное” вино или “казенное вино” – кому какое название больше нравится. Если помните, у Булгакова профессор Преображенский упоминал “казенку” – это именно та водка, которую все пили. С момента введения 1 января 1895 года государственной монополии на производство крепких напитков, напиток назывался “казенным вином”», – рассказывает Эркин Тузмухамедов.

По его словам, «хлебное вино» появилось в нашей стране из-за крайне сурового климата. На Руси долгое время не было территорий, на которых можно было выращивать виноград. И поэтому алкогольные напитки производили из зерна или картофеля. И лишь в 1783 году, когда Екатерина II присоединила Крым к России, у нас появились первые виноградники.

Возврат к традициям

Как отмечают филологи, сам термин «водка» появился в России лишь в XVII-XVIII столетиях, и в основу этого понятия легло слово «вода». Однако сам по себе горячительный напиток появился гораздо раньше – уже в начале XVI века его начали экспортировать в другие страны и считать эталоном. Однако вопрос, откуда же на самом деле на Руси появилась водка, по-прежнему остается открытым.

«Мифов о происхождении водки в России очень много. Есть такая водка под названием “Легенда Кремля”, которую изобрел якобы некий монах Исидор. Но, на секундочку, Исидор был приглашенным греком и патриархом всея Руси. Верить ли этому? Сомневаюсь. Вероятнее всего, водку завезли к нам генуэзские купцы. Это была аквавита, которая изначально не прижилась», – объясняет Эркин Тузмухамедов.

Впрочем, до недавнего времени все разговоры об исконной русской водке не получали «материального подкрепления», поскольку их производство было запрещено на территории России. Виной тому – все та же госмонополия, введенная 125 лет назад

«С 1 января 1895 года в России было запрещено производить хлебное вино методом дистилляции. Как я уже говорил, тогда была введена монополия и единый стандарт на производство крепкого алкоголя. То есть ГОСТа на изготовление зернового спирта низкой крепости, то есть дистиллята, у нас не было с 1895 года», – рассказывает собеседник «ПолитРоссии».

Однако 1 июля 2015 года в Россию вступил в силу ГОСТ 55799-2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», легализующий производство любых дистиллированных напитков из зерна – буд то изобретенный в Британии виски либо традиционный русский самогон. И, как считает Эркин Тузмухамедов, это событие следует считать возвращением в россию традиционного «хлебного вина» в том виде, в котором его производили и употребляли наши предки.

«Это большое событие для алкогольной культуры нашей страны. Мы вернули то, что было утеряно. Целых 120 лет Россия жила без традиционных русских напитков, в том числе и без настоящей русской водки», – резюмирует сомелье.

Ранее «ПолитРоссия» рассказывала о том, сколько будет стоить самая дешевая водка в 2020 году. Согласно прогнозам Минфина, речь идет о минимальной цене в размере 230 рублей за полулитровую бутылку.

Состав и химическая формула водки

Классическая формула водки подразумевает наличие 2 компонентов: этилового спирта (40%) и воды (60%). В зависимости от производителя, технологии изготовления, качества сырья и наличия дополнительных компонентов состав может отличаться. В низкокачественных напитках содержатся сивушные масла, опасные для здоровья, и альдегиды, которые выделяются после окисления спирта.

Что входит в состав водки

Ключевым компонентом, который входит в состав водки, является этиловый спирт. Его концентрация может составлять 30-75%, но стандартный показатель — 40%.

Предпочтительным методом получения этанола для приготовления напитка является ректификация, но недобросовестные производители проводят только прямую или фракционную дистилляцию. Это приводит к тому, что в состав продукта попадает повышенная концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров. Наиболее опасным является метиловый спирт, который быстро вызывает опьянение. Его употребление может привести к летальному исходу.

Химический состав водки зависит от производителя. Нередко в жидкость добавляют незначительное количество сахара, чтобы продлить срок годности напитка. Традиционно в продукте присутствуют насыщенные жиры, которые попадают в водку из браги. Часто в напитке обнаруживаются такие минералы, как натрий и калий. В некоторые сорта производители специально добавляют витамины.

Для придания специфического вкуса производители могут вводить в состав иные добавки. В промышленных условиях часто используют мед, молоко, растительные экстракты, некоторые специи и т. д. Домашние производители могут настаивать жидкость на орехах или добавлять травы.

При производстве водки предпочтительным считается использование спирта категории альфа или супер. При изготовлении бюджетной продукции применяются жидкости класса люкс или экстра. Следует избегать напитков, в составе которых присутствует этанол высшей очистки. Он считается менее качественным, несмотря на название.

В низкокачественные продукты добавляют искусственные вкусовые добавки и синтетические красители. Их наличие в напитках является нежелательным. Добавки повышают риск проявления побочных действий и отравления. Ответственные производители для усиления вкуса используют натуральные компоненты.

Химическая формула

Не существует единой химической формулы водки. Напиток причисляют к смесям, которые не обладают собственным определением, поэтому для уточнения состава используется уравнение. При его составлении учитывается опыт Менделеева, который показал, что наиболее приемлемыми качествами обладает продукт, изготовленный из 40% этилового спирта (С2Н5ОН) и 60% воды (H2O). Однако следует учитывать, что в действительности в состав водки традиционно входят иные различные примеси.

Как определить, насколько качественный напиток

Опытные пользователи могут определить качество продукта по запаху. В недостаточно хорошо очищенных напитках содержатся сивушные масла, которые придают характерные вкусовые нотки и аромат. Однако в некоторых случаях опасные компоненты обладают приятным запахом, поэтому данный метод не является точным. Например, альдегид фурфурол, который традиционно попадает в спирт из злаковой браги, имеет аромат ржаного хлеба.

При приобретении продукта важно обратить внимание на внешний вид бутылки. На поверхности должны присутствовать этикетки и голографические знаки. Клеевой слой традиционно плотно прилегает к стеклу. Желательно приобретать одну и ту же марку, чтобы было проще отличить подделку. Ключевое значение имеет ценовая категория. Качественный очищенный этанол стоит дорого из-за особенностей технологии производства. Низкая цена может свидетельствовать об использовании технического спирта, наличии лишних примесей или повышенном содержании воды.

Для проверки качества можно интенсивно потрясти бутылку. Если в состав входит слишком много воды, пузырьки будут большими. В норме они должны быть мелкими. В качественном напитке пузырьки исчезают в течение 2-3 секунд. Недопустимо выпадение осадка, появление мутности после встряхивания или отсутствие прозрачности еще до проведения манипуляций. Если в продукте присутствуют сторонние примеси, такой напиток может вызвать сильное похмелье, аллергию или другие побочные эффекты. Существует риск отравления и летального исхода.

В лабораторных условиях проверить химический состав водки можно с помощью оборудования. Ареометр позволяет определить фактическую крепость напитка. Косвенно о концентрации этилового спирта свидетельствует вес продукта. При стандартной крепости (40%) масса 1 л водки должна составлять 953 г. Допускается незначительное отклонение (5 г) в большую или меньшую сторону. При взвешивании необходимо учитывать вес тары.

Наличие кислот в напитке можно определить с помощью лакмусовой бумаги. В домашних условиях ее можно заменить луковой шелухой. При повышенной концентрации кислот она окрашивается в алый цвет. Также при погружении в некачественный напиток изменится оттенок лепестков василька.

Проверку можно провести с помощью температурного воздействия. Самый простой способ — заморозка. При температуре -20°C качественный продукт должен оставаться жидким. Если напиток частично или полностью превращается в лед, он содержит сторонние примеси. Чем сильнее замерзает жидкость, тем больше лишних веществ в ней присутствует. При наличии специального оборудования можно довести продукт до кипения. Для метанола верхний температурный порог составляет +640°C, для этилового спирта — +780°C.

В домашних условиях можно попытаться поджечь жидкость. Это следует делать осторожно, чтобы избежать пожара. Достаточно налить слегка нагретую водку в небольшую пробку и поднести источник огня. Качественный продукт начнет гореть. Пламя должно быть ровным и слегка синеватым. При наличии примесей жидкость либо не загорится, либо вспыхнет ненадолго, либо будет потрескивать при горении и издавать неприятный запах, характерный для сивушных масел.

В лабораторных условиях для оценки качества можно использовать реагенты. Для выявления метилового спирта добавляют несколько кристаллов марганцовки. Если в продукте содержится чистый этанол, в ходе реакции появится специфический запах уксуса. При наличии метанола образуется углекислый газ. Также можно опустить в жидкость нагретую медную проволоку. Если в напитке присутствует метиловый спирт, возникнет запах формалина.